책소개

“외식업, 감각의 시대에서 데이터의 시대로”

한국의 외식업은 세계에서 유례없이 치열하다. 통계에 따르면 매년 약 25만 개의 점포가 새로 생기고, 그만큼의 점포가 사라진다. 하루 평균 700곳 이상이 문을 열고, 닫는다. 이 숫자 하나만으로도, 외식업은 단순히 “음식 파는 일”이 아니라 “생존 산업”임을 증명한다.
문제는 여전히 수많은 창업자가 ‘감(感)’과 ‘유행 유행 : 특정 행동, 문화, 사상 등이 짧은 기간 동안 많은 사람에게 널리 퍼지는 현상
(流行)’으로 뛰어든다는 것이다. SNS에서 본 한 장의 사진, 누군가의 성공담, 혹은 TV 프로그램의 한 장면이 수천만 원의 투자 결정을 대신한다. 그러나 시장은 감각보다 빠르고, 소비자는 유행보다 냉정하다.
오늘날의 외식업은 이미 “데이터 산업”이다. 상권의 유효수요, 고객의 소비패턴, 배달 플랫폼의 알고리즘, 리뷰의 감성어 분석까지 모든 것이 숫자와 흐름으로 움직인다. 따라서 감각은 출발점일 뿐, 전략이 되어야 한다. 이제는 ‘맛집 감별사’가 아니라, ‘사업 구조 설계자’가 필요한 시대다.

“컨설턴트의 부재, 그리고 시장의 왜곡”

한국의 소상공인 시장은 세계 최고 수준의 경쟁률을 기록하고 있지만, 그에 걸맞은 전문 컨설턴트 시스템은 아직 걸음마 단계다. 많은 창업자가 ‘컨설턴트’라는 이름을 들으면 “창업 도와주는 사람”, “상담하는 사람” 정도로만 생각한다.
그러나 진짜 컨설팅은 상담이 아니다. “진단 → 분석 → 전략 → 실행 → 관리”의 과정을 설계하고, 점포의 생존률을 끌어올리는 경영개입 활동이다. 이 역할을 제대로 수행할 수 있는 전문가가 절대적으로 부족하다.
그 결과, 시장에는 ‘무늬만 컨설팅’, ‘업체 영업형 자문’이 넘쳐나며 진짜 실무형 컨설팅이 설 자리를 잃었다. 많은 점주가 “컨설팅은 비싸기만 하다.”라고 말하는 이유도, 그들이 ‘성과 없는 컨설팅’만 경험했기 때문이다.
이 책은 바로 그 왜곡된 시장 구조를 교정하기 위해 쓰였다. 컨설팅이란 무엇이며, 왜 필요한가, 그리고 어떻게 수행해야 하는가를 학문과 현장 두 축으로 연결하여 제시한다.

“외식업 컨설팅은 ‘지식 + 감각 + 실행력’의 융합산업”

외식업 컨설팅은 단순히 보고서를 작성하는 지식노동이 아니다. 그것은 현장에서 사람, 음식, 공간, 숫자를 동시에 다루는 복합적 전문영역이다. 컨설턴트는 현장에서 사람의 심리를 읽는 감각, 매출구조를 수치로 해석하는 논리, 그리고 점포를 바꿔내는 실행력을 모두 갖춰야 한다.
이 세 가지 중 하나라도 결여되면, 컨설팅은 실패한다. 이 책은 바로 이 세 축의 균형을 잡는 방법을 다룬다. ‘마케팅 교과서’처럼 원론만 나열하지 않고, ‘창업 성공기’처럼 감정에 호소하지 않는다.
대신, 실제 컨설팅 프로젝트의 흐름. 즉, 진단 → 분석 → 전략 → 실행 → 피드백의 실무 프로세스 중심으로 구성했다. 컨설턴트가 아닌 사람도 이 책을 통해 ‘컨설팅 사고법’을 배울 수 있으며, 컨설턴트라면 현장에서 바로 적용 가능한 절차와 언어를 얻을 것이다.

“왜 지금, 소상공인 컨설팅인가”

지금 한국의 소상공인 시장은 변곡점에 서 있다. 인구 구조는 줄고, 소비패턴은 온라인으로 이동하고, AI와 데이터가 경영 판단의 기준이 되는 시대가 열렸다.
이 변화 속에서 ‘소상공인 컨설팅’은 선택이 아니라 생존의 조건이다. 점주 혼자서는 변화의 속도를 따라잡을 수 없다. 컨설턴트는 이제 ‘조언자’가 아니라 ‘동반 경영자’로 진화해야 한다.
이 책이 다루는 외식업 컨설팅은 단순히 점포를 살리는 기술이 아니라, 지역 경제를 회복시키고, 자영업 생태계를 유지하는 사회적 역할이다. 따라서 이 책은 한 개인의 창업 성공기를 넘어, 대한민국 외식 산업의 지속가능한 미래를 위한 ‘전문 컨설턴트 양성서’이자 ‘실무 지침서’로 기획되었다.

이 책을 여는 독자에게 나는 세 가지 질문을 던지고 싶다.

당신은 감(感)으로 사업을 하고 있는가, 데이터로 경영하고 있는가?
당신은 고객을 위해 음식을 만들고 있는가, 경험을 설계하고 있는가?
당신은 문제를 지적하는가, 문제를 해결하는가?

이 세 가지 질문이 당신의 사고를 흔들고, 현장의 관행을 깨는 출발점이 되길 바란다.

“프롤로그를 마치며”

『소상공인 컨설팅 가이드』는 단순한 책이 아니다. 이것은 한 시대의 컨설팅 교과서이자, 생존 전략서다. 이 책을 통해 당신은 외식업 창업의 본질을 이해하고, 컨설팅의 언어를 배우며, 경영을 수학이 아닌 ‘과학’으로 접근하게 될 것이다.
컨설턴트(consultant)의 시대가 온다. 감(感)으로는 더 이상 버틸 수 없는 시대, 지식과 실행으로 무장한 새로운 세대의 컨설턴트가 소상공인의 미래를 다시 세울 것이다. 이 책은 그 변화의 출발점이 되기를 바란다.

목차

저자서문
프롤로그
저자소개
목차

제1장. 컨설팅의 본질과 역할
01.1 컨설턴트란 무엇인가
01.2 외식업 컨설팅이 다른 업종과 다른 이유
01.3 컨설턴트의 태도와 관점
제2장. 시장과 고객의 이해
02.1 상권, 고객, 트렌드의 삼각 관계
02.2 소비자 심리 기반 외식업 분석
02.3 시장조사 실무: 데이터보다 ‘현장 눈’
제3장. 업종 및 아이템 진단
03.1 업종별 수익구조의 이해
03.2 아이템 선정의 컨설팅 포인트
03.3 잘못된 아이템 선택의 함정
제4장. 점포 컨셉 개발과 차별화 전략
04.1 브랜드 스토리의 시작: 컨셉 설계
04.2 경쟁점 대비 차별화 요소 발굴법
04.3 고객 경험 기반의 브랜드 포지셔닝
제5장. 상권 분석 실무와 출점 전략
05.1 상권 분석의 핵심은 ‘지도보다 발’
05.2 유효수요, 경쟁밀집도, 구매력 분석
05.3 컨설턴트를 위한 출점 시뮬레이션 기법
제6장. 메뉴 및 상품 구성 컨설팅
06.1 메뉴 구성의 원리와 손익 구조
06.2 히트 메뉴 개발의 3단계 프로세스
06.3 수익형 메뉴와 인테리어의 상관관계
제7장. 운영 프로세스 진단과 개선
07.1 주방 동선, 인력 동선, 고객 동선 분석
07.2 매뉴얼 없는 점포의 문제
07.3 프로세스 리디자인 컨설팅 절차
제8장. 매출 부진 진단 컨설팅
08.1 매출 하락 원인 분석 프레임워크
08.2 객단가, 회전율, 재방문율의 연동 관계
08.3 매출 회복 플랜의 단계별 접근
제9장. 마케팅 컨설팅 실무
09.1 외식업에서의 실전 마케팅 구조
09.2 오프라인 홍보와 디지털 마케팅 통합법
09.3 지역 밀착형 프로모션 전략
제10장. 고객경험(CX) 및 서비스 개선 컨설팅
10.1 고객경험 디자인의 4단계
10.2 불만 고객을 팬으로 바꾸는 기술
10.3 서비스 품질 측정과 피드백 루프
제11장. 프랜차이즈화 컨설팅 실무
11.1 프랜차이즈화의 기준과 단계
11.2 표준화, 매뉴얼화, 수익모델 설계
11.3 본사-가맹점 상생구조 만들기
제12장. 업종 변경 및 재창업 컨설팅
12.1 기존 점포 재활성화의 원리
12.2 업종전환의 성공 패턴
12.3 실패점포 재활용 사례 분석
제13장. 컨설턴트의 성장과 전문성 확립
13.1 현장 컨설턴트로서의 커리어 경로
13.2 사례 중심 컨설팅 보고서 작성법
13.3 신뢰받는 컨설턴트가 되는 조건

에필로그

[부록 수록]
부록 Ⅰ. 외식업 컨설팅 계약서
부록 Ⅱ. 외식업 컨설팅 표준 비용표
부록 Ⅲ. 컨설턴트를 위한 실무 체크리스트
부록 Ⅳ. 외식업 컨설팅 보고서
부록 Ⅴ. 외식업 컨설턴트 5년 성장 로드맵 (PCDM 모델 기반)
부록 Ⅵ. 컨설턴트 전문성 자기진단 체크리스트

책리뷰

저자소개

30년간 외식업 현장을 누빈 실전 경영 컨설턴트이자,
수많은 예비 창업자와 컨설턴트를 길러낸 교육자.

그는 단 한 가지 원칙을 지켜왔다.

“현장은 이론보다 빠르고, 고객은 데이터보다 솔직하다.”

수많은 외식 브랜드와 소상공인 점포의 성장과 회생을 이끌며 ‘업종 변경 컨설팅’, ‘재창업 솔루션’, ‘프랜차이즈 시스템 구축’ 분야에서 독보적 전문성을 인정받았다.
외식업의 구조적 문제를 진단하고, 실패 원인을 체계적으로 분석하여 지속 가능한 경영모델로 전환시키는 그의 컨설팅은 “실패한 가게를 살리는 기술”이라 불린다.
또한, 다수의 창업지원기관, 지방자치단체, 프랜차이즈 본사에서 소상공인 경영개선 및 창업 멘토로 활동하며, 수천 명의 예비창업자와 컨설턴트를 현장 중심으로 교육해왔다.

저자는 중소벤처기업부, 지방자치단체, 기업 등에서 수많은 자영업자를 컨설팅하며 축적한 경험은 그를 ‘창업백과사전’이라 부르게 했고, 위기 상황에서도 구조적 접근으로 해법을 제시하며 ‘폐업백과사전’이라는 별칭도 얻었다.
현재는 월간창업경제 발행인, K창업연구소 소장으로 활동 중이며, SBS, KBS, YTN, 매일경제 등 주요 언론에 출연해 창업 분야 전문가로서의 권위를 입증하고 있다.

지금까지 출간한 『폐업도 전략이다』, 『인터넷신문사 창업하기』, 『동네마트 창업하기』는 실전 창업서로 널리 읽히고 있으며, 최근에는 『소상공인을 위한 ChatGPT 활용 가이드』, 『매출 부진 점포의 비밀을 밝히다』, 『음식업 업종 변경 창업 가이드』, 『그 가게는 왜 잘될까? 심리학으로 장사해라』, 『소상공인 컨설팅 가이드. 업종 변경 창업컨설팅』 등을 통해 AI 시대와 불황기를 돌파하는 새로운 생존 전략을 제시하고 있다.

그의 컨설팅은 단순한 조언이 아니라 현장을 살리는 솔루션이며, 그의 글은 이론이 아닌 실전에서 검증된 매뉴얼이다. 지금도 그는 현장에서 묻고, 듣고, 분석하며, 대한민국 소상공인이 다시 일어설 수 있는 길을 함께 만들어가고 있다.

문의 : 010-5223-4600
메일 : bizidea@hanmail.net
홈페이지 : www.ksetup.com